Inspiration til bagværk m.v.
www.lysporten.dk
(o)
/ \
1/2-2012
Fuldkorns speltbrød (eller boller)
(Ingen hævetid, men brødet vinder ved at få lov til at hæve natten over)
½ liter lunken vand
1 brev tørgær
2 spsk honning
½ spsk saltflager eller groft havsalt
150 g grofthakkede hasselnødder
2 dl rosiner
1 dl solsikkekerner
ca 300 g fintmalet speltmel
ca 800 g groftmalet fuldkornsspeltmel
Rør gær, salt og honning i vandet, Tilsæt nødder, rosiner og kerner og lad trække i 10 min.
Tilsæt først det fintmalede spelt med let hånd og derefter det grove mel lidt efter lidt og rør, indtil du faktisk ikke kan røre mere. Dejen skal ikke æltes og ikke være for tør. Del dejen i to dele, som kommes i forme. Bages i 180 gr forvarmet ovn i 45 min.
(Hvis du vil lave boller af dejen, er bagetiden ca 25 min.)
(o)
/ \
20/12-2011
Spelt pebernødder
125 g lys sirup
70 g smør
70 g brun farin (eller muscovadosukker)
1 dl piskefløde
250 g økologisk fint malet speltmel
½ tsk (mindst) hvid peber
½ tsk stødt ingefær
½ tsk stødt kanel
½ tsk stødt nelliker
½ tsk hjortetaksalt
½ tsk natron
Opvarm siruppen til kogepunktet i en gryde. Tag den af varmen, og rør små stykker smør, farin og fløde i. Sigt speltmel og krydderier sammen, og bland det i sirupsmassen. Tag dejen op på bordet og ælt den godt sammen. Tilsæt evt. mere mel. Kom dejklumpen i en plastpose, og lad den hvile i køleskab til næste dag. Tril hasselnødstore kugler af dejen, og bag pebernødderne ca. 8 min. ved 175 grader.
(õ)
/ \
23/10-2011
Spiralbrød
(1 stk.)
2½ dl lunkent vand
200 g creme fraiche (evt. med Franske urter) eller Soya yoghurt
25 g gær
2 tsk salt
2 tsk tørret oregano
1 spsk hyben pulver
1 spsk HUSK
1½ dl emmer mel
2 dl rugmel
5½ - 6 dl sigtet spelt
Rør gæren ud i det lunkne vand. Tilsæt HUSK, hyben pulver, creme fraiche og krydderier og rør et par minutter. Tilsæt sigtet spelt lidt ad gangen. Dejen må ikke være for fast. Hæves tildækket 1 time. Ælt dejen og tilsæt evt. lidt mere mel. Formes som en lang tyk pølse. Sno den til en spiral og put enderne ind under. Efterhæves på bageplade ½ time, pensles med vand, drysses med mel.
Bages ved 225 grader i 15 min, derefter 200 grader i ca ½ time.
(õ)
/ \
30/9-2011
Blondies på brownies
Brownies:
200 g let bitter, mørk chokolade 60-70%
125 g blødt smør
300 g rå rørsukker
3 store æg
1 tsk bagepulver
35 g kakaopulver
Blondies:
200 g hvid chokolade
125 g blødt smør
200 g sukker
3 store æg
150 g mel
1 tsk bagepulver
Smelt chokolade i vandbad, tilsæt det bløde smør og lad det smelte. Rør sukker, de sammenpiskede æg, kakaopuver, mel og bagepulver i. Hæld blandinger i en bradepande (1,5 l) beklædt med bagepapir.
Dejen til blondies tilberedes på samme måde og hældes oven på den mørke chokoladedej.
Bages ved 150-160 grader i ca 1 time. Mærk om den evt. skal have lidt længere tid.
Efter afkøling skæres kagen i små firkanter, som serveres i papirforme.
(o)
/ \
27/8-2011
Marengstærte
110 g rørsukker
3 æggehvider
150 g chokolade med 75% kakao
½ l jordbærflødeskum (se længere nede)
750 g frisk frugt, fx jordbær, hindbær, brombær, solbær, ribs
Varm sukker og æggehvider op til det er fingervarmt. Tag det af varmen og pisk herefter i massen til den er stiv - det tager ca. 15 min.
Hak chokoladen og bland den i massen.
Hæld marengsen på bagepapir og form den til en rund eller aflang plade, alt efter hvilket fad desserten skal serveres på. Lav kagen lidt mindre end fadet, da bunden flyder en smule ud.
Bag bunden ved 160 grader i ca. 20 min.
Rengør frugterne. Jordbærflødeskummet piskes, lægges på bunden og til øverst lægges frugterne.
Jordbærflødeskum:
100 g jordbær
1 dl. piskefløde
1 dl fast yoghurt
sukker efter smag
(o)
/ \
6/3-2011
Glutenfri grovboller (8 stk)
500 g rismælk eller soyamælk
FiberHusk: 2 spsk + 2 tsk
250 g majsmel
100 g knækket boghvede
75 g maizena
50 g smør eller koldpresset ekstra jomfrukokosolie
25 g gær
1 tsk salt
½ tsk stødt koriander
½ tsk stødt fennikel
Dejen røres med maskine. Mælken lunes håndvarm og kommes i røreskålen med FiberHusk.
Blandingen røres i 5 min. Melsorterne, smør, smuldret gær og krydderier afvejes i en skål og røres derefter med i røreskålen i 5 minutter. Røreskålen dækkes med plastfilm og stillet lunt til hævning i 30 min.
Hænderne smøres i olie, inden dejen håndteres. Slå dejen sammen i røreskålen med knyttet hånd. Dej til en bolle tages op med en ske og triles til en aflang bolle i hæderne. Bollerne stilles på højkant ligesom små tårne på en bagepapir-beklædt plade og dækkes med et let fugtigt klæde. De efterhæver lunt i ½-1 time.
Bollerne smøres med soya-/rismælken.
Bages ved 250 g i 10-20 min.
(o)
/ \
6/3-2011
Bagning med bageferment i stedet for gær.
Bagebog: Fremtidens brød af fortiden korn (Jørn Ussing Larsen fra det biodynamiske og økologiske bageri Aurion i Hjørring)
Man skal huske, at der er bageferment-grunddej og bageferment-fordej, så er det ikke så svært som det umiddelbart ser ud til.
Jeg anbefaler, at man køber en af Aurions bagebøger og evt. improviserer herfra.
***
Bageferment-grunddej:
Trin 1: 1. dag kl. 8:
1,2 dl vand (ca 35 g) iblandes ca. 50 g fint formalet speltmel, evt. ½ sigtet speltmel og ½ speltmel til en meget blød vælling. 20 g bageferment-granulat tilsættes (kan købes i Helsekosten).
Grunddejen skal have ene sådan konsistens, at den løber let mellem fingrene, men dog uden at konsistensen er "vandet".
Grunddejen skal stå i 24 timer ved 25-30 grader. Denne temperatur er vigtig for at få et godt resultat.
Trin2: 2. dag kl. 8:
2 dl vand (ca. 30 grader) iblandes ca 130 g fint formalet speltmel, evt ½ sigtet speltmel og ½ speltmel til en meget lind dej. Heri blandes den svagt syrligt duftende grunddej fra 1. dag. Dette blandes godt sammen, så der kommer luft i dejen. Den stilles lunt ved 25-30 grader, til den viser aktivitet, er hævet op (5-10 timer) og dufter let syrligt.
Bageferment-grunddejen er nu klar til brug.
Anvend en smule til fordejen og stil resten i køleskabet i et glas med låg, som kun er halv fyld, da det ellers kan vokse ud af glasset. Grunddejen kan gemmen op til to måneder og stadig bevare sin aktivitet, men den er mere effektiv, jo ynge den er. Når bagefermenten står i køleskabet, dannes lidt mørk vand oven på dejen, men det har ingen betydning. Den skal blot omrøres før brugen.
***
Grundprocedure til opskrifter med
bageferment-fordej:
Laves 12-14 timer før fremstillingen af den endelige brøddej.
2½ dl vand ca 37 grader, iblandes 175 g speltmel til en lind dej. Der tilsættes 1 spsk bageferment-grunddej, og der røres, så der kommer luft i dejen. Det er vigtigt, at fordejen har samme bløde konsistens som grunddejen i trin 1 og trin 2. Fordejen står ved mindst 25 grader i 12-14 timer (evt. natten over)
Valnøddebrød
2-3 brød i forme (randform kan også bruges)
Fordej: 1. dag - laves 12-14 timer i forvejen - evt. aftenen før:
2½ dl vand (ca. 37 grader) iblandes 175 g speltmel til en lind dej. Der tilsættes 1 spsk bageferment-grunddej. Dejen stilles ved ca. 25 grader i 12-14 timer.
(Husk altid at blande dejen i den rigtige rækkefølge: vand - det halve mel, bageferment-grunddej og resten af melet. Derved undgår man at ødelægge mikroorganismerne med for varmt vand).
Brøddej: 2. dag
6½ dl vand 37 grader
18 g salt
1 spsk olie
100 g valnødder
250 g (dadler, abrikoser og/eller figner klippet i mindre stykker)
600 g speltmel
ca 450 g sigtet speltmel
hele fordejen fra 1. dag
Alle ingredienserne til brøddejen blandes. Dejen æltes godt igennem med fordejen og stilles på et lunt sted 1 time. Dejen deles i to eller tre, slås op til brød, der lægges i smurte forme (der evt er drysset med kerner/birkes). Overfladen pensles med koldt vand og stikkes med en gaffel. Drys evt med kerner/birkes. Når de er hævet ca 2 cm op, bages de i ovnen ved 200 grader i 50 minutter.
Et saftigt og lækkert brød, der holder sig frisk længe i køleskabet.
(\o/)
/ \
18/2-2011
Blåbærostekage
ca. ½ pakke Digestive-kiks
30 g smør
evt. 1 spsk rørsukker
Blåbærfyld:
250 g blåbær
1 tsk. kartoffelmel (eller Arrowroot = Pilerodsstivelse)
3-4 spsk rørsukker
Ostefyld:
250 g flødeost, evt. original Philadelphia
150 - 200 g flormelis
2 tsk vanillesukker
2½ dl piskefløde
Knus kiksene med en kagerulle. Smelt smørret og bland det i kiksene sammen med evt. sukker. Kom blandingen i en tærteform.
Blåbærfyld:
Kog bærrene møre ved svag varme og jævn dem med kartoffelmel udrørt i koldt vand. Afkøl blåbærgrøden.
Ostefyld:
Rør flødeost, flormelis og vanille blødt med håndmikser. Pisk fløden stiv og vend den i osteblandingen. Fordel ostefyldet oven på kikseblandingen og kom blåbærgrøden over til sidst.
Pynt evt. med lidt mynteblade.